Bocaux et appertisation / Utility jars and early sterilization by the Appert method

Voici trois bocaux de grande taille, respectivement 29, 30 et 31 cm.

Here are three tall utility jars, of respectively 29, 30 and 31 cm in height.

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Le moins haut (29 cm) est en verre vert sapin, et de forme assez trapue. Le fût tronconique inverse a un diamètre de 13 cm à la base et d’un peu plus de 14 cm à l’épaulement. Le col est resserré – un peu moins de 9 cm – et l’ouvrant cylindrique peu évasé. Le diamètre de l’ouvrant est d’une dizaine de centimètre. La piqûre profonde porte une discrète trace de pontil circulaire (« disc pontil »).

The shortest, squat, one (29 cm in height) is made of pine green glass. The flowerpot-shaped body has a diameter of 13cm to the base and of a bit more than 14cm to the shoulder. The constricted neck is a little less than 9 cm in diameter, with a slightly flared cylindrical mouth. The diameter of the mouth is about ten centimeters. The deep push-up displays a light disc pontil scar.

Le deuxième bocal (30 cm de haut) est en verre ambré et plus élancé. Le fût tronconique inverse a un diamètre de 12 cm à la base et d’un peu moins de 13 cm à l’épaulement. Le col est resserré – environ 9 cm – et l’ouvrant est court et évasé. Le diamètre de l’ouvrant est d’environ 12,5 cm (c’est l’ouvrant le plus large des 3). La piqûre est peu enfoncée et porte également une discrète trace de pontil circulaire.

The second, taller, jar (30 cm in height) is made of amber-coloured glass. The flowerpot-shaped body has a diameter of 12cm to the base and a little bit less than 13cm to the shoulder. The neck is constricted – about 9 cm – and the mouth is short and flared. The diameter of the mouth is about 12.5cm (it is the widest of the 3 jars). The push-up is shallow and also has a light disc pontil scar.

Le troisième bocal (31 cm de haut) est en verre épais, de teinte vert olive, cylindrique. Le fût tronconique inverse a un diamètre de 11cm à la base et de 12 cm à l’épaulement. Le col est fortement resserré (6,5 cm) et l’ouvrant est peu évasé. Le diamètre de l’ouvrant est d’un peu moins de 7,5cm (c’est l’ouvrant le plus étroit des 3). La piqûre est peu enfoncée et porte à la fois des traces d’arrachement de verre (cassures conchoïdales) et des résidus de verre en relief.

The third cylinder jar is 31cm in height and is made of thick olive green glass. The flowerpot-shaped body has a diameter of 11cm to the base and 12cm to the shoulder. The neck is strongly constricted (6.5cm) and the mouth is slightly flared. The diameter of the mouth is slightly less than 7.5 cm (the narrowest of all). The shallow push-up displays both glass tears (with conchoidal break) and adhering glass residues.

Ces trois bocaux doivent dater de la 1ère moitié du 19ème siècle mais il faut reconnaître que les critères de datation objectifs manquent. De même, il est difficile de savoir à quoi ils servaient exactement, l’appellation classique de « bocaux à conserves » étant relativement vague … peut-être servaient-ils aussi de bocaux utilitaires, dans les drogueries ou les pharmacies ?

These three jars probably date from the first half of the 19thC, however with little constraining dating criteria. In the same way it is hard to precisely determine their use, the usual name of “utility/preserve” jars being rather vague … they might have been used as storage jars in drugstores or pharmacies.

Ces bocaux sont l’occasion de rappeler que la stérilisation des aliments est une technique ancienne, qui remonte à 1795 – lorsque Nicolas Appert découvre que la chaleur permet de conserver les aliments stockés dans des récipients en verre, initialement d’ailleurs des bouteilles à champagne, Nicolas Appert étant Champenois. Il décrit ainsi son invention :

« Le procédé consiste :
1 – À enfermer dans des bouteilles ou bocaux les substances que l’on veut conserver,
2 – À boucher ces différents vases avec la plus grande attention, car du bouchage dépend le succès,
3 – À soumettre ces substances ainsi renfermées à l’action de l’eau bouillante d’un bain marie pendant plus ou moins de temps, selon leur nature et de la manière que je l’indiquerai pour chaque espèce de comestible;
4 – À retirer les bouteilles du bain marie au temps prescrit. »

(voir : http://www.napoleon.org/fr/salle_lecture/articles/files/476675.asp#ancre4)

These jars offer an opportunity to remember that food sterilization is a relatively old technique that dates back to 1795 – when Nicolas Appert discovered that heat treatment can help keeping food stored in glass containers. Nicolas Appert was born in the Champagne region and initially used champagne bottles to store food. Let him describe his invention:

« The method requires:
1 – to lock the substances to be kept in bottles or jars;

2 – to cork these containers with the greatest care because the corking is the key of success;
3 – to subject these substances to the action of boiling water within a bain-marie for more or less time, depending on their nature and the indications I will give for any specific food stuff.

4 – to remove the bottles from the water bath after the specified time. »

(voir : http://www.napoleon.org/fr/salle_lecture/articles/files/476675.asp#ancre4; this paper in FR only)

 Appert_Nicolas

Nicolas Appert (1749-1841)

Les bouteilles d’Appert sont généralement de plus petite taille que nos bocaux et je n’ai pas trouvé d’évidence que les bocaux de grande taille, comme ceux présentés ici, aient été appertisés. Des recherches supplémentaires sont nécessaires !

Appert bottles were generally smaller than our jars and I did not find any evidence that large jars, like those presented here, have ever been canned, using the Appert method. More research is needed!

4 comments on “Bocaux et appertisation / Utility jars and early sterilization by the Appert method

  1. je pense que le troisième bocal devait être à l’origine une bouteille qui au lieu d’être cassée à été détournée en bocal avec l’autorisation du maître verrier ou sans ce qui dans ce dernier cas s’appelle « une perruque », je possède des bocaux de ce genre il pouvait être aussi utilisé pour y mettre des fleurs coupées. Les miennes étant moins anciennes elles sont facilement reconnaissable par le cul rentrant de ce qui devait être une bouteille.

    • Tu crois? C’est possible évidemment mais ça aurait fait une bouteille à la fois haute, fine et très lourde (poids actuel 1565 grammes), avec des parois très épaisses … je n’ai pas d’exemple en tête d’une bouteille aussi fine et massive à la fois. Voir tes autres exemples serait utile, à des fins de comparaison … sont-ils aussi massifs et lourds? De mon côté, je n’ai pas d’infos sur l’origine de mon bocal, tout ce que je sais c’est que l’ai acheté à Rouen mais ça ne veut rien dire sur son lieu de fabrication. Bien que … les « pots de fleur » à calvados sont aussi des bouteilles fort lourdes. À suivre, cette histoire de « ratés » reconvertis!

      • Effectivement Thierry, vu son poids il y a très peu de chance que ce soit une bouteille qui devait être destinée à la casse, maintenant j’ai aussi un doute que ces bocaux à l’ embouchure évasée ont été appertisées, car Appert précise « Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales et végétales »: Des bouteilles et des vases  » J’ai fait choix du verre comme étant la matière la plus imperméable à l’air. Les bouteilles ordinaires ont généralement des embouchures trop petites et mal faites; elles sont trop foibles d’ailleurs pour résister sous la palette et à l’action du feu. J’ai donc fait faire des bouteilles exprès, ayant des embouchures plus grandes avec étranglement, c’est à dire avec un petit filet saillant dans l’intérieur de l’embouchure, au dessous de la cordeline (ou bague)…. Les bouteilles et vases doivent être de matière liante, les premières du poids de vingt cinq à vingt six onces pour une pinte de capacité, dont le verre soit réparti également; autrement elles cassent au bain marie à l’endroit le plus chargé de matière. La forme de Champagne est celle qui convient le mieux, elle est la plus belle et celle qui s’arrange et résiste mieux que toutes les autres… Après avoir parlé des bouteilles, de leur forme, de leur qualité, des bouchons, de la longueur du liège fin dont ils doivent être composés, de la manière de bien boucher, ainsi que celle de ficeler, des sacs, de leur forme et de leur utilité, je vais donner une idée des vases à grandes embouchures, c’est à dire des bocaux en verre qui me servent à mettre les gros objets, tels que viandes, volailles, gibiers, poissons, oeufs, etc, bocaux qui ont des embouchures de deux, trois et quatre pouces de diamètre et plus, avec plus ou moins de capacité. ces bocaux sont, comme les bouteilles, garnis d’une cordeline (ou bague), non seulement pour renforcer l’embouchure, mais encore pour recevoir le fil de fer destiné à contenir les bouchons. Je n’ai pu encore obtenir des verreries, un petit filet saillant dans l’intérieur de l’embouchure comme aux bouteilles. Le bouchage de ses vases est devenu, par ce défaut, plus difficile, et demande des soins particuliers etc… »
        J’ai dans ma collection une bouteilles ou il y a des petits pois à l’intérieur, que j’ai conservé telle qu’elle, j’en avais trouvé aussi avec des haricots verts que j’ai été obligé de vider car ils avaient pris l’air. J’ai aussi un livre « Archives de Bourgogne » ou il y a une photographie d’une jeune fille datée de 1920 qui met dans des bouteilles de récupération des haricots et des petits pois.
        Je pense donc que ses bocaux ne pouvaient servir à mettre que des produits alimentaires qui n’avaient pas besoin d’être stérilisés telle que fruits secs, haricots secs etc…

  2. Merci Serge, pour ces extraits de textes originaux, toujours très utiles. Effectivement, l’exigence d’Appert d’obtenir une protubérance intérieure est difficile à rencontrer, surtout sur des récipients épais! Pour les bouteilles, j’observe qu’une telle protubérance peut être obtenue en appliquant une bague de col épaisse et/ou sans trop de soin. La pression de cette dernière provoque alors un resserrement interne du col, qui était d’ailleurs un motif de rejet pour les vignerons champenois, qui ne parvenaient plus à boucher de telles bouteilles! Peut-être pouvaient-elles alors servir à Appert, le malheur des uns faisant parfois le bonheur des autres?

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